Zloženie mlieka

Zloženie mlieka je výsledkom dlhodobého fylogenetického vývoja, ktorý prebiehal pri rôznych druhoch v rôznych podmienkam. Zmeny v období vývoja ovplyvnili i činnosť mliečnej žľazy. Bolo to najmä prispôsobenie sa požiadavkám na výživu cicajúcich mláďat na začiatku postnatálneho štádia obdobia ontogenézy. Hlavnými zložkami mlieka sú mliekové bielkoviny, tuk, laktóza a minerálne látky. Doplňujúcimi zložkami sú vitamíny, enzým, dusíkaté nebielkovinové látky, organické kyseliny, zložité tuky a ochranné látky. Chemické zloženie mlieka samíc cicavcov je rozdielne. Sú rozdiely medzi bylinožravcami a mäsožravcami. Z hľadiska obsahu najvýznamnejšej nutričnej zložky bielkovín mlieka, možno ho rozdeliť na:

-          Kazeínové (krava, prasnica, ovca, koza),

-          Albumínové (podiel albumínu > 20%, kobyla, suka

Prevahu bielkovín tvorí kazeín (v mlieku kráv asi 80%), ktorý sa od ostatných  líši tým, že obsahuje fosfor a možno ho z mlieka pri pH 4,5 vyzrážať enzymaticky, účinkom syridla alebo pridávaním kyseliny k mlieku. Srvátkové bielkoviny koagulujú pri teplotách okolo 60 – 70°C. srvátkové bielkoviny (plazmatické, sérové) sú tvorené laktoalbumínom a laktoglobulínom. Sú biologicky hodnotnejšie ako kazeín, pretože obsahujú viac sírnych aminokyselín. Zloženie mlieka sa v priebehu laktácie podstatne mení. Osobitné chemické zloženie má mlieko v prvých 3 – 6 dňoch po pôrode plemennice. Toto mlieko sa nazýva mledzivo (kolostrum). Považuje sa za mlieko nezrelé, odlišujúce sa od normálneho mlieka predovšetkým vysokým obsahom bielkovín, zvlášť globulínov a nižším obsahom laktózy. Líši sa tiež sfarbením a vyšším obsahom minerálnych látok, kde prevládajú soli horčíka.

Pri divo žijúcich zvieratách je produkcia mlieka prispôsobená požiadavkám cicajúcich mláďat. Tieto požiadavky sú veľmi rozdielne. Podobne je to pri hospodárskych zvieratách, ktorých mlieko slúži výhradne na výživu mláďat. Priemerné zloženie mlieka podľa druhov je uvedené v tabuľke 18.

Tabuľka 18 Medzidruhové rozdiely v zložení mlieka

Kobyla produkuje za štyri mesiace laktácie (chladnokrvné kobyly) 1 600 kg mlieka, pričom možná produkcia mlieka kobýl v prvom mesiaci je 20 litrov, v druhom mesiaci 25 litrov, v treťom 15 litrov, vo štvrtom 10 litrov a v piatom 5 litrov. V stredoázijských republikách sa kone chovajú aj pre produkciu mlieka.  Kobyly tu chovaných plemien nadoja za laktáciu asi 2 500 kg mlieka. Produkcia mlieka prasnice za laktáciu sa pri kultúrnych plemenách pohybuje v rozpätí 350 – 450 kg. Na vytvorenie 1 kg hmotnosti spotrebuje prasa priemerne asi 4 kg materinského mlieka. Produkcia mlieka prasníc sa nepriamo hodnotí mliečnosťou, t.j. hmotnosťou prasiatok vo veku 21 dní. Priemerná denná produkcia mlieka je 3,6 – 10,7 kg a celková produkcia  za laktáciu 100 – 450 kg. Z hospodárskych zvierat majú kozy relatívne najvyššiu produkciu mlieka (500 – 700kg za laktáciu). Kozľa spotrebuje z tejto produkcie asi 100-150 kg mlieka. Ovca je významným producentom mlieka. Medzi plemenami sú v produkčnej schopnosti rozdiely v hraniciach 80 – 600 kg za laktáciu. Pre mlieko oviec je charakteristický vysoký obsah sušiny a nutričných zložiek. Najvýznamnejším producentom mlieka vo svete je hovädzí dobytok. Priemerná produkcia kráv, v závislosti od plemena, je v priemere 3 000 – 10 000 kg. Individuálna produkcia mlieka kráv je podstatne vyššia.