Základné poruchy kvality mäsa

Najčastejšie sa vyskytujúcimi poruchami kvality sú PSE a DFD mäso. PSE mäso je mäso bledej farby, ktorá prechádza do sivých odtieňov, mäkkej konzistencie s mimoriadne vlhkým, niekedy až vodnatým povrchom na rezných plochách. Mäso PSE sa vyskytuje najčastejšie pri ošípaných (5 – 20%) jednostranne prešľachtených, náchylných na stresy, jeho výskyt má stúpajúcu tendenciu. Je typické rýchlym poklesom hodnoty pH pod 5,8 do jednej hodiny po odporazení, čo spôsobuje zmeny v štruktúre svalových vlákien a narúša postmortálny metabolizmus. PSE mäso je zo zdravotného hľadiska bezchybné, prináša ťažkosti v odbyte, v maloobchodnej sieti a v spracovateľských podnikoch. Pri kuchynskom spracovaní rýchlo stráca šťavu a je suché. Charakteristickou pre poruchu kvality mäsa DFD je vysoká hodnota pH (nad 6,2) aj po 24 hodinách po odporazení, čím nedochádza k procesom postmortálneho metabolizmu (zretia mäsa). DFD mäso a výrobky z neho majú malú trvácnosť. DFD sa častejšie vyskytuje pri hovädzom dobytku, a to asi v 2 – 5 % prípadov. DFD mäso môžu stimulovať stresy fyzického a psychického charakteru a vnímavosť zvierat na ne. Veľmi často vzniká ako následok nevhodného transportu na väčšie vzdialenosti, následného hladovania a smädu zvierat (nedodržanie zoohygienických predpisov), kedy dochádza k vyčerpaniu glykogénových rezerv v svaloch. Tmavšia farba mäsa nespôsobuje problémy v odbyte. DFD mäso a výrobky z neho majú zníženú trvanlivosť, problémy sú aj pri kuchynskom spracovaní takéhoto mäsa, kde mäso zostáva tuhé a nespeká sa.

Hodnotenie mäsovej účitkovosti

Mäsová úžitkovosť sa hodnotí podľa určitých ukazovateľov. Je charakterizovaná:

-          Jatočnou hodnotou – predstavuje súbor požiadaviek na kvantitatívnu a kvalitatívnu hodnotu zabitého zvieraťa. Zlučuje požiadavky výrobcu, spracovateľa produktu a spotrebiteľa na jatočné telo,

-          Jatočnou výťažnosťou – rozuie sa ňou percentuálny podiel hmotnosti jatočného tela (jatočných polovičiek) v teplom stave z hmotnosti živého zvieraťa pred zabitím. Jatočné telo je jatočne opracované telo zabitého zvieraťa.

Spôsob jatočnej úpravy závisí od druhu zvierat a určujú ho príslušné normy. Pri hovädzom dobytku sú jatočným telom dve jatočné polovičky, resp. štyri štvrte bez hlavy oddelenej od trupu pred prvým krčným stavcom, bez nôh oddelených v zápästnom a pätovom kĺbe, bez orgánov hrudnej, brušnej a panvovej dutiny, bez pohlavných orgánov, vemena, bez obličiek , obličkového a panvového loja. Jatočné telo ošípaných sa skladá z dvoch k sebe patriacich polovičiek s hlavou, chrbtovou slaninou, bez mozgu, obličiek a ostatných orgánov hrudnej, brušnej a panvovej dutiny vybraných aj s prirasteným tukom, bez paprčiek paprstíkov.

Podľa normy sú možné rozdiely vopracovaní jatočných tiel jednotlivých druhov, pričom sa rešpektujú regionálne tradičné postupy. Napríklad súčasťou jatočného tela ošípaných na Slovensku je vnútorný tuk (sadlo), obaľujúci tráviacu sústavu. Pri hydine sa do hmotnosti jatočne opracovaného tela počíta vypitvané telo spolu s použiteľnými časťami po vykrvácaní a ošklbaní. Výkrmnosť je charakterizovaná intenzitou rastu a efektivitou príjmu krmiva. Mäsová úžitkovosť sa hodnotí pri živých zvieratách pred zabitím a po zabití.

Hodnotenie živých zvierat pred zabitím

Hodnotenie predstavuje komplex subjektívnych a objektívnych metód, ktoré umožňujú predbežné hodnotenie mäsovej úžitkovosti podľa intenzity rastu a miery vytvorenia tuku a svaloviny. Hodnotí sa  výkrmnosťou, ktorá zahŕňa rast živej hmotnosti zvierat (prírastky) a potrebu krmiva alebo živín na jednotku prírastku. Výkŕmenosťou sa rozumie stupeň vytvorenia svaloviny a tuku, v rámci ktorej sa samostatne hodnotí mäsnatosť a pretučnenie. Mäsnatosť (zmäsilosť) jatočných zvierat sa posudzuje podľa vývinu svaloviny, tvarov a rozmerov tých častí tela, kde sa môže vývin svaloviny najspoľahlivejšie zistiť a ktoré sa najväčšou mierou podieľajú na súhrnnom osahu svaloviny (zaoblenie stehna, šírka zadku, šírka chrbta, svalnatosť pleca, prsné svalstvo hydiny). Pretučnenie sa posudzuje podľa intenzity tvorby tuku  na určitých častiach tela, kde sa tuk viac ukladá. Na takéto subjektívne hodnotenie hovädzieho dobytka (menej oviec) sa používali tzv. mäsiarske hmaty.

Cieľom hodnotenia živých zvierat pred zabitím je posúdiť, či je zviera jatočne zrelé, teda či jeho vývin je na dostatočnom stupni a či je zviera vhodné na porážku. Objektívnym meradlom jatočnej zrelosti je mramorovanie mäsa. Je výsledkom ukladania inter a intramuskulárneho tuku. Použitie vhodných metód vedie k odhadnutiu predpokladov utvárania jatočného tela.

V súčasnosti sú na odhad mäsovej úžitkovosti vypracované objektívne metódy, ktoré využívajú fyzikálne javy. Iné metódy sú založené na kvantitatívnych vzťahoch medzi chemickými látkami, ktoré sú sprievodnými znakmi metabolických pochodov v tele zvierat. Najznámejšie používané metódy sú sonografia, rentgenológická metóda, počítačová tomografia, fotometria, biopsia. Sonografická metóda je uvedená ako príklad objektívneho hodnotenia mäsovej úžitkovosti zvierat. Prednosťou hodnotenia mäsovej úžitkovosti na živých chovných zvieratách je, že ich možno ďalej využívať v šľachtiteľskej a chovateľskej praxi. Slabšou stránkou je menšia presnosť hodnotenia.

Hodnotenie mäsovej úžitkovosti sonografickou metódou

Hodnotenie mäsovej äžitkovosti použitím sonografu sa vykonáva na princípe zmeny frekvencie zvuku prechádzajúci rôznymi tkaniai, pričom sa odráža od kostného tkaniva a zobrazuje na monitore resp. obrazovom zázname. Predpokladom je správne tkanivá a zobrazuje na monitore resp. obrazovom zázname. Predpokladom je správne umiestnenei sondy na tele zvieraťa a jej kolmé nasmerovanie smerom ku kostre. Pre potreby sonografického hodnotenia dobytka je potrebné zabezpečiť korektný postoj hodoteného zvieraťa a bezpečnú manipuláciu. Sonografické merania sú rodené vo veku 7, 12 a 14 mesiacov a na konci skúšky výkrmnosti, približne 8 dní pred zabitím.

Zisťuje sa hrúbka svalu a hrúbka tkaniva (sval, podkožný tuk a koža spolu). Hrúbka tuku sa vypočíta ako rozdiel medzi hrúbkou tkaniva a hrúbkou svalu.

...

Priložením sondy sonografu kolmo na hrebeň lopatky v strede vzdialenosti medzi ramennými kĺbom a horným okrajom lopatky sa získava sonogram musculus infraspinatus. Priložením sondy na chrbát, kolmo na chrbticu, tesne za lopatkou za získava obraz o utváraní musculus longsiimus thoracis (MLT).

...

Fotometria

Fotometrické hodnotenie mäsovej úžitkovosti je založené na princípe transformácie obrazu snímaného kamerou na ukazovatele mäsovej úžitkovosti. Krupa a i. (2002) zisťovali výšku korelačných koeficientov medzi dĺžkovými a plošnými mierami zistenými fotometricky a jatočnými ukazovateľmi.

...

Na základe odhadnutých korelačných koeficientov s jatočnými vlastnosťami je možné predpovedať jatočnú výťažnosť, keď najmä šírka panvy a dĺžka pleca boli vysoko korelované (0,53 – 0,70) s hmotnosťou jatočného tela a hmotnosťou cenných mäsových časti v jatočnom tele.

Hodnotenie mäsovej úžitkovosti zvierat po zabití

Mäsová úžitkovosť zabitých zvierat sa hodnotí jatočnými a technologickými ukazovateľmi, ktoré sa označujú spoločnými termínom jatočná hodnota.

Hodnotenie jatočných zvierat sa uskutočňuje cez európsky systém percentuálneho zhodnocovania zmäsilosti suroviny – tzv. EUROP. Tento systém definuje hodnotenie  kvality jatočných ošípaných a hovädzieho dobytka po ich odporazení, so zaradením do príslušných tried podľa pohlavia, hmotnosti a percentuálneho vyjadrenia zmäsilosti jatočného opracovaného tela. Podstatou zatriedenia a hodnotenia kvality je obsah kvalitného chudého mäsa, t.j. percentuálny pomer čistej svaloviny voči tukovému tkanivu. Treba spomenúť, že od začiatku roka 1999 sa po pozitívnom trende v zmäsilosti jatočných ošípaných vytvorila nová, najvyššia trieda „S“ (systém je odvtedy označovaný  ako SEUROP). Rozdelenie do obchodných tried je výsledkom percentuálneho vyhodnotenia jatočnej výťažnosti a v rámci každej obchodnej triedy existuje 5 stupňov hodnotenia pretučnenia. V súčasnosti, s cieľom odbúrania subjektívneho hodnotenia jatočných zvierat a jeho objektivizácie, sa v prevádzkach zavádzajú prístrojové metódy (napr. Fat-o-meater), ktoré hodnotenie zmäsilosti a pretučnenia určujú automatický na základe vpichu sondy do jatočného tela ošípaných.

        Obchodná trieda                požiadavky na jatočnú výťažnosť

                    S                             60 a viac

                    E                            55 – 59,9 %

                    U                             50 – 54,9 %

                    R                            45 – 49,9 %

                    O                             40 – 44,9 %             

                    P                            menej ako 40 %

Jatočný hovädzí dobytok sa postudzuje opticky a na základe posúdenia (ohodnotenia) majstrom je zaradený d príslušných, už uvádzaných tried. Zhodnotenie kvality musí prebehnúť do 45 minút po porážke.