produkcia mlieka, jeho hodnotenie, zloženie. Činitele ovplyvňujúce produkciu mlieka.

Mlieko je sekrét mliečnej žľazy, ktorý sa získava úplným alebo čiastočným vydojením plemennice. Geneticky je mliečna žľaza založená u obidvoch pohlaví, ale v postnatálnom štádiu ontogenézy rastie a vyvíja sa iba u samíc cicavcov. Samice produkujú mlieko po pôrode ako prvý a nenahraditeľný zdroj potravy narodených mláďat. Pretože samice niektorých druhov zvierat majú schopnosť produkovať viac mlieka ako spotrebujú ich mláďatá, mlieko sa využíva aj vo výžive ľudí. Význam má mlieko kravské, ovčie, kozie, kobylie, byvolie, sobie, ťavie a mlieko saíc zebu a lamy. U nás sa najčastejšie konzumuje mlieko kravské, v menšej miere ovčie a kozie.

Transofácia živín na produkciu mlieka je hospodárna. Prepočítaná transformácia bielkovín krmiva na bielkoviny živočíšnych produktov predstavuje 12 – 13%, čo znamená, že na produkciu 1 kg živočíšnych bielkovín sa spotrebuje okolo 8,0-8,5 kg rastlinných bielkovín. Na 1kg mäsových bielkovín podľa druhov zvierat od 17 do 27 kg. Biologická podstata hospodárnejšej konverzie krmív na mliekovú produkciu spočíva v osobitnosti tráviacej sústavy, ale aj v energeticky a proteosynteticky úspornejšom a jednoduchšom procese tvorby mlieka ako mäsa a vajec.

Predpokladom produkcie mlieka je optimálny priebeh rastu a vývoja mliečnej žľazy. Mamogenéza je proces vývoja mliečnej žľazy, ktorý prebieha v 5 štádiách, od oplodnenia po narodenie jedinca, od narodenia po graviditu, gravidita, laktácia a obdobie zasušenia. Prvé dve štádia vyvíjajúceho sa jedinca prebiehajú iba raz za život a ďalšie tri sa počas života opakujú a sú súčasťou normálneho reprodukčného cyklu dospelej plemennice. Po dosiahnutí plného rozvoja mliečnej žľazy dochádza postupne k jej involúcii.

Mliečna žľaza ontogeneticky patrí k typu kožných žliaz. Jej rast a vývoj je veľmi úzko spojený s vývojom a činnosťou pohlavných žliaz. Už pri narodení má napríklad teľa vytvorené štyri malé žľazy, každá je ukončená ceckom, ceckovou cisternou a systémom zberných kanálikov. Po narodení mliečna žľaza do obdobia dvoch až troch mesiacov pred pohlavnou dospelosťou rastie proporcionálne s organizmom, potom sa jej intenzita rastu 3 – 4 krát zvýši (k = 3 – 4 ).  Pozitívny alometrický rast mliečnej žľazy pokračuje aj počas niekoľkých oestrálnych cyklov. Potom sa jej rast spomalí a opäť rastie proporcionálne s organizmom. Zvýšená intenzita rastu mliečnej žľazy prebieha vplyvom hormónov vaječníkov počas oestrálnych cyklov. V období pred graviditou sa vyvíja predovšetkým systém zberných kanálikov a vývin žľaznatého epitelu je zanedbateľný.

V priebehu dospievania sa vytvára hlavne zberný systém mliečnej žľazy. Mliečna žľaza sa vyvíja predovšetkým počas obdobia prvej gravidity. V prvej tretine dĺžky gravidity ďalej pokračuje vývin systému zberných kanálikov, od 4. – 7. mesiaca sa začína vytvárať sekrečný epitel a posledné 2-3 mesiace pred pôrodom je jeho vývin najintenzívnejšia a plemennica začína produkovať mlieko. Predpokladá sa, že rast mliečnej žľazy prežúvavcov je v podstate ukončený pôrodom. Pri ovciach a kozách sa predpokladá, že vývoj mliečnej žľazy ešte pokračuje ďalej aj po začatí laktácie. Po dosiahnutí státia nasucho. Počas obdobia zasušenia sa mliečna žľaza regeneruje, aby po nasledujúcom pôrode bola opäť stimulovaná produkcia mlieka.

Alveoly, mliečne kanáliky, mliekovody, žľazové a ceckové cisterny tvoria kapacitnú sústavu vemena (obrázok 23). Okrem nej má význam užitočná kapacita vemena, ktorá predstavuje množstvo mlieka pri úplnom naplnení vemena, ktoré možno získať normálnym vydojením. Užitočná kapacita vemena je pri jednotlivých plemenách i jedincoch rôzna a mení sa s vekom a štádiom laktácie. Kapacita vemena má praktický chovateľský význam pri všetkých druhoch a á vplyv na dennú frekvenciu dojenia.

V stavbe mliečnej žľazy sú medzidruhové rozdiely. Počet mliečnych žliaz je druhovo špecifický, viacrodé druhy zvierat majú väčší počet žliaz a ceckov ako jednorodé. Krava má príklad 2 páry žliaz a 4 cecky, prasnica najčastejšie 6 (4 – 9) a 12 – 16 ceckov, vemeno kobyly má 4 žľazy a 4 cecky, ovca a koza majú 2 žľazy a 2 cecky.

Mlieko sa vytvára v mliečnych alveolách. Voda, globulín a vitamíny prechádzajú bez zmien z krvi do mlieka. Mliečny tuk sa tvorí vo vemene  z glycerolu a mastných kyselín. Glycerol sa tvorí v mliečnej žľaze z glukózy a kyseliny octovej. Mastné kyseliny prijímajú žľazové bunky priamo z krvi. Kravám sa okrem toho v mliečnej žľaze tvoria  mastné kyseliny z kyseliny octovej a čiastočne aj z maslovej. Tieto kyseliny prináša krv do vemena ako produkty kvasných pochodov v tráviacom trakte prežúvavcov. Preto produkty kvasenia, najmä kyselina octová, majú významnú úlohu pri tvorbe mliečneho tuku.

Pre syntézu bielkovín prijíma žľaznatý parenchým z krvi aminokyseliny vzniknuté syntézou mikroflóry v bachore a neskoršie resorbované. Tieto však pre celkovú tvorbu mliečnych bielkovín nepostačujú, preto sa vo vemene prijíma z krvi meniace sa množstvo globulínu, albuínu, fibrinogénu, glykoproteinov, a tiež nebielkovinové dusíkaté látky. Bielkovinové východiskové látky sa v epitelových bunkách mliečnej žľazy neskôr štiepia na jednoduchšie zložky až aminokyseliny, z ktorých sa potom syntetizujú typické mliečne bielkoviny. Glukóza sa tiež podieľa na tvorbe kazeínu.

Laktóza sa tvorí z glukózy vo vemene. Predpokladá sa, že glukóza poskytuje vemenu i potrebnú energiu pre tvorbu mlieka. Minerálne zložky mlieka sa tvoria pravdepodobne výberovou filtráciou a molekulových preskupením anorganických zložiek v krvi.

Mlieko môže prijímať aj iné cudzie látky, najmä silne aromatické, zaváňajúce alebo zapáchajúce, ktoré sa vyskytujú v krmive, liekoch, ale aj v ustajňovacích priestoroch. Správnou technikou dojenia sa odstraňuje možnosť absorpcie zápachov mliekom.