produkcia mäsa, jeho zloženie a hodnotenie. Činitele ovplyvňujúce mäsovú úžitkovosť

Produkcia mäsa

Mäso patrí medzi najstaršie a najdôležitejšie potraviny vo výžive ľudstva. Ľudský organizmus potrebuje mäso ako zdroj živočíšnych bielkovín. Ich prvotný význam vo výžive človeka spočíva predovšetkým v dodávaní stavebného materiálu, teda aminokyselín pre obnovenie vlastností tkanivových bielkovín. Majú aj podpornú funkciu, lebo sú základnou látkou pre chrupavky a spojivové tkanivá. Plnia tiež mnohé fyziologické funkcie, zúčastňujú sa na výstavbe enzýmov, hormónov, transportných zložiek – bielkoviny sa napríklad podieľajú na prenose genetickej informácie. Svojim koloidným charakterom majú význam pre väzbu vody a jej transport, čím ovplyvňujú turgor tkanív a sú aj transportným médiom pre iné látky v krvi. Bielkoviny mäsa majú také aminokyselinové zloženie, ktoré nie je možné úplne nahradiť inými zložkami výživy.

Charakteristika mäsa

Pod pojmom mäso sa v širšom slova zmysle označujú všetky požívateľné časti tiel jatočných zvierat, teda nielen priečne pruhovaný svalovina, ale aj orgány brušnej a hrudnej dutiny, ktoré možno označiť za potravinu. Tomu zodpovedá aj definícia ISO, kde  mäsom sú jedlé časti tiel jatočných zvierat. V užšom slova zmysle však mäso je len kostrová svalovina vrátane kostí, chrupaviek, väziva, šliach a medzi svalového tukového tkaniva (ISO 1840, 3974, 3974, 3975).

Výsledkom  produkcie mäsa nie je daný len individuálnou schopnosťou rastu jedinca, ale je výsledkom produkčných a reprodukčných predpokladov populácie. Na výsledku produkcie mäsa ako odvetvia má vysoký podiel reprodukčná schopnosť, charakterizovaná počtom narodených potomkov určených na jatočné účely, výkrmnosť  ako schopnosť rásť a tvoriť jatočný produkt a kvalita jatočného tela daná jatočnou výžaťnosťou a podielom chudého mäsa. V produkcii potravín nadobúda práve kvalita jatočného tela stále viac na význame. Vo všeobecnosti si konzument predstavuje pod pojmom kvalitné jatočné telo, telo pochádzajúce podľa možnosti z malého zvieraťa dobre osvalené a priemerne pretučnené, aby bola zachovaná vysoká výťažnosť. Iný je pohľad na kvalitu jatočného tela cez chemické zloženie, hygienické požiadavky alebo spracovanie vo výseku. Mäso má byť jemné, s typyckou vôňou, čerešňovo červenej farby (nie príliš tmavé). Exaktné stanovenie kvality jatočného tela sa skladá z hodnotenia nasledujúcich skupín faktorov:

-          Senzorické: farba, pevnosť, vôňa, chuť, veľkosť plochy MLT,

-          Nutričné: obsah bielkovín, tukov, min. látok, vitamínov

-          Hygienické: pH, trvanlivosť, obsah ťažkých kovov,

-          Technologické: väznosť vody, pretučnenie, PSE, DFD charakter.