Kvalita mäsa

Kvalita mäsa je charakterizovaná súhrnom všetkých faktorov, ktoré zaručujú zachoanie chuťových, nutričných, hygienických a technologických ukazovateľov mäsa.

Zloženie mäsa

Chudé mäso rozličných druhov hospodárskych zvierat sa nutričnou hodnotou a chemickým zložením výrazne odlišuje (tabuľka 23). Energetická hodnota tukových tkanív ošípaných a hovädzieho dobytka je výrazne vyššia ako chudého mäsa. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, podmienenou najmä obsahom esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinoé zloženie bielkovín chudého mäsa je na 85 % (±10%) zhodné s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny. Naproti tomu, väzivové bielkoviny (kolagén a elastín) majú výrazne nižšiu biologickú hodnotu, práve  kvôli nižšiemu obsahu esenciálnych aminokyselín a skoro nulovému obsahu tryptofánu.

Tuk sa v telách zvierat nachádza v dvoch podobách, a to ako podkožný tuk a tuk telesných dutín a intermuskulárny a intramuskulárny tuku. prvá skupina je reprezentovaná chrbtovou slaninou, brušnou slaninou a vnútorným tukom (sadlo, loj), ktoré obaľujú črevá.. intermuskulárny tuk sa nachádza medzi svalmi a naopak, intramuskulárny tuk sa nachádza vo vnútri svalov. Ukladaním inter a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára tzv. mramorovanie mäsa. Mramorovanie mäsa e dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Mramorovanie mäsa zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože  pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu.

Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Významný je obsah glykogénu, ktorý ovplyvňuje priebeh postmortálneho metabolizmu (zmeny pH) a významne tým ovplyvňuje krehkosť, chuť a trvanlivosť.

Osobitný význam predstavuje obsah mikroelementov, ku ktorým zaraďujeme vitamíny, minerálne látky (makroelementy) a stopové prvky (mikroelement). Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, naopak, len veľi malý podiel predstavujú vitamíny rozpustné v tukoch. K makroelementom s najvyšším podielom patria fosfor a draslík. Podiel obsahu sodíka a draslíka je približne 1 : 5. Vysoký je aj obsah mikroelementov, ktorý je vyšší ako pri väčšine druhov zeleniny. Vysoký je najmä obsah železa, tkoré je v organizme ľahšie resorovateľné ako „železo“ rastlinnej povahy. Z Ďalších mikroelementov je mäso významným zdrojom zinku. V obsahu Na, Cu, Zn, Fe a Mn sú výrazné rozdiely obsahu v jednotlivých svaloch. Pri dobytku sa obsah železa zvyšuje vekom.

Tabuľka 23 chemické zloženie mäsa

Chemické zloženie mäsa nie je stále a počas žiota jedinca sa mení. Po zohľadnení niektorých faktorov je možné konštatovať, že priemerné zloženie mäsa tvorí 65% vody, 21 bielkovín, 13% tukov a 1% popolovín. Najstálejšou zložkou je obsah bielkovín a zložkou, ktorá má najvyššiu variabilitu počas života je obsah tukov.

zdroje premenlivosti mäsovej úžitkovosti

Jatočné telo a kvalita mäsa dobytka je ovplyvňovaná viacerými faktormi, ktoré majú pôvod v genetickom založení a vo vplyvoch produkčného prostredia, ako je ošetrovanie zvierat, porážanie zvierat, spracovanie jatočných tiel a mäsa.

Tieto faktory možno rozdeliť na vnútorné a vonkajšie. Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy. Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém). Patria sem výživa a kŕmenie, technika a technológia chovu, makro a mikro klimatické činitele a ošetrovanie zvierat ako ľudský faktor.

Genetické založenie jedinca je unikátne, dané evolúciou a je druhovo špecifické. Vrámci druhov významnú časť variability zaberá plemenná príslušnosť.

Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti h². Vzájomné interakcie medzi jednotlivými vlastnosťami sú charakterizované koreláciami, ktoré môžu byť genetické r_g a fenotypové r_p.

Ukazovatele výkrmnosti, ako sú priemerné denné prírastky a efektívnosť kŕmenia, majú stredné hodnoty koeficientov dedivosti od 0,4 do 0,7. Pri sledovaných ukazovateľoch hodnota koeficientov dedivosti so zvyšujúcim sa vekom stúpa ako dôsledok toho, že je dostupných viac informácií o danej vlastnosti (napr. priemerné denné prírastky v chove sa zisťujú opakovane počas života jedinca). Pri ukazovateľoch kvality jatočného tela (jatočná hodnota) sa dosahujú stredné až vysoké koeficienty dedivosti od 0,7 do 0,9.

Tabuľka 24 koeficienty dedivosti niektorých vlastností jatočného tela hovädzieho dobytka (podľa viacerých autorov; Marshall, 1999)

Tabuľka 25 priemerné hodnoty genetických korelácií vlastností jatočnej hmotnosti a zloženia jatočného tela dobytka (podľa viacerých autorov, Marshall, 1999)

Tabuľka 26 Koeficienty dedivosti niektorých vlastností jatočného tela ošípaných (podľa viacerých autorov, Sellier, 1996)

Tabuľka 27 Priemerné hodnoty genetických korelácií vlastností jatočnej hmotnosti a zloženia jatočného tela (podľa viacerých autorov, Sellier, 1996)

Relatívne vyššie hodnoty h² sú pri ukazovateľoch kostrovej svaloviny, ako tvorby tuku. Z toho vyplýva, že tuk je zložka, ktorú možno ovplyvniť podmienkami prostredia. Keďže tuk sa intenzívne ukladá v neskorších štádiách rastu, možno jeho zastúpenie upraviť vhodnou hmotnosťou zvierat pri zabíjaní (jatočnou zrelosťou).

Pre selekciu zvierat je využiteľná genetická korelácia, pokiaľ má hodnotu ± 0,50. Korelačné koeficienty majú význam pri selekcii zierat a zostavovaní selekčných indexov. Typickým príkladom využívania týchto závislostí je selekcia zameraná na zníženie chrbtovej slaniny ošípaných. Ak budeme sledovať na dĺžku tela, zníži sa výška chrbtovej slaniny pri takmer nezmenenej spotrebe krmiva na kg prírastku, bez ovplyvnenia denných prírastkov. Koeficienty dediosti a korelácie sú neoddeliteľnou súčasťou selekčných a šľachtiteľských programov hospodárskych zvierat. V súčasnosti je presnejšie hodnotenie predpokladov kvality mäsa na úrovni DNA, identifikáciou genetických markerov napríklad pre mramorovanie a krehkosť (Calpain a Calpastatin), markér pre zvýšenie žravosti (leptín), dvojité osvalenie stehna (myostatín), ako aj ich využívanie v šľachtiteľskom procese.

V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel  na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Aj z celoeurópskeho hľadiska predstavuje  produkcia mäsa špecializovanými plemenami približne do 10%. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravodla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov. Dôležitým ukazovateľom sú vysoké hodnoty koeficientov dedivosti kvality jatočného tela a mäsa hovädzieho dobytka. To sa okrem iného využíva aj pri äžitkovom krížení mäsoých plemien s ostatnými plemenami. Osobitnú kategóriu predstavujú špecializované mäsové plemená s jedmnou kostrou (nízky piodiel kostí v jatočnom tele) v kombinácii s dvojitým osvalením (Piemontese, Belgický modrý), ktoré sú v súčasnosti z daného aspektu jedinečné. Ich chov je spojený s vyššou ekonomickou a technologickou nákladnosťou.

Kvalitatívne znaky mäsa ošípaných majú nízke koeficienty dedivosti (0,1 – 0,3). Z chovateľského hľadiska je dôležitý antagonizmus medzi znakmi akosti a znakmi výťažnosti (negatívna korelácia), obzvlášť pri plemenách, ktoré sú zároveň vysoko citlivé na stres, napr. Pietrain a belgický landras. Naopak, plemeno duroc je rezistentné na stres (podovne nemecká sedlová, veľká biela alebo Hampshire). Preto sa v chove ošípaných v značnej miere využíva kríženie, kde sa výrazne prejaví pozitívny efekt heterózy v akosti mäsa. Vplyv plemennej príslušnosti sa prejavuje  naj atočnej výťažnosti v spojitosti:

-          S rozdielnym stupňom ukladania tuku,

-          So stavbou tela, kedy mäsové plemená pri rovnakom pretučnení vykazujúú vyššiu jatočnú výťažnosť (dôležitým ukazovateľom najmä pri dobytku je aj rozdielna hmotnosť kože a hlavy medzi plemenami) – vyššia akosť jatočného tala,

-          S rozdielnou intenzitou reakcie na zmeny produkčného prostredia.

Kategória zvierat patrí medzi vnútorné faktory. Pri jeho zohľadňovaní zohráva dôležitú úlohu pohlavie zvierat, ako genetický faktor a vek zvierat, ako negenetický faktor. Výrazné rozdiely medzi jednotlivými druhmi sú spôsobené rozdielnou intenzitou a technológiou výroby. Kategórie majú významný podiel na utváranie jatočného tela a na úžitkovú hodnotu hovädzieho mäsa. Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu. Plemená s dvojitým osvalením predstavujú v tomto ohľade výnimku, pretože tým, že je posilnená schopnosť rastu svalov cez vyšší počet svalových vlákien, prejavuje sa vysoká úžitková hodnota takéhoto mäsa. Alternatívou v produkcii kvalitného hovädzieho mäsa je využitie produktov úžitkového kríženia. Pri ich výkrme možno predpokladať vyššiu výťažnosť a kvalitu jatočného tela s vysokým podielom mäsa.

Mäso bravov a prasničiek je krehkejšie (vyšší obsah tuku) ako mäso kancov. Zo senzorického hľadiska je „kančí pach“ nežiadúci, a preto je výkrm kancov nevhodný alebo ho je možné realizovať len do nižšej telesnej hmotnosti resp. do začiatku pohlavnej dospelosti. Výsledky možno zovšeobecniť tak, že mäso samcov je chudšie (menej tučné) ako mäso samíc a kastrátov, potom mäso samcov je menej krehké, z dôvodu vyššieho obsahu kolagénu.

Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Spomínané tri faktory ovplyvňujú úžitkovú hodnotu mäsa a možno ich zovšeobecniť. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat. Ovplyvňuje dĺžku trvania výkrmu, konečnú hmotnosť, ale aj jatočnú výťažnosť a kvalitu mäsa. Jatočná výťažnosť sa mení v nadväznosti na zmeny v zložení kŕmnej dávky. Výrazné je to pri hovädzom dobytku, kde sa predchodom z mliečnej výživy na pevnú potravu znižuje jatočná  výťažnosť v tom smere, že  stúpa hmosnosť tráviacej sústavy. Obdobne to platí pri prechode z jadrového na objemové krmivo. Výživa jadrovými (koncentrovanými) krmivami a kŕmenie ad libidum vedie k ukladaniu tuku v t ele a k pretučneniu, čo síce pozitívne ovplyvňuje jatočnú výťažnosť, na druhej strane je tým akosť jatočného tela ovplyvnená negatívne.

Všeobecne však platí:

-          Mäso ťažších jedincov (vyššia hmotnosť, dlhšia doba výkrmu) a mäso tučnejšie je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa (postmortálny metabolizmus) prebiehajú dlhšiu dobu. To platí aj o mramorovanom mäse,

-          Pri výkrme jadrovým krmivom je mäso krehkejšie a má svetlejšiu farbu ako pri výkrme objemovým krmivom (tmavšia farba mäsa)